Бабка картофельная с луком
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
|||
|
сад |
ясли |
||
|
Картофель |
243,0 |
182,7 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
5,0 |
3,75 |
|
|
Лук репчатый |
54,7 |
41,07 |
|
|
Масло подс. рафин. |
18 |
13,5 |
|
|
Выход |
200,0 |
150,0 |
|
|
С маслом сливочным |
200/5 |
150/4 |
|
|
Со сметаной |
200/15 |
150/10 |
- Описание технологии приготовления
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают холодной проточной водой.
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, пассерованный лук и перемешивают массу, выкладывают на смазанный маслом противень не более 4-5 см и запекают при температуре 220-280°С в течение 15-20 минут.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Температура подачи не ниже 60-65°С.
Отпускают со сливочным маслом или сметаной.
4. Срок годности и условия хранения – на горячей плите не более 2 часов
Запеканка из творога с манной крупой
1.На основе рецептуры № 498 СР 1996
«Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста.»2003 г.
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
|||
|
сад |
ясли |
||
|
Творог полужирный |
141,4 |
113,1 |
|
|
Крупа манная |
10,0 |
8,0 |
|
|
Сахар |
10,0 |
8,0 |
|
|
Яйцо |
4,0 |
3,2 |
|
|
Масло подс. рафин. |
5,0 |
4,0 |
|
|
Сухари дорожные |
5,0 |
4,0 |
|
|
Сметана 20% жирности |
5,0 |
4,0 |
|
|
ВЫХОД |
150 |
120 |
|
|
Со сметаной |
150/15 |
120/10 |
|
|
С соусом молочным сладким |
150/50 |
120/40 |
- Описание технологии приготовления
Яйца промывают в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Протертый творог смешивают с манной крупой, предварительно заваренной в воде ( 10 мл на порцию ) и охлажденной, яйцами, сахаром, солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30минут до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на прямоугольные куски.
Отпускают со сметаной или с соусом молочным сладким.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Температура подачи – 65-60°С
Котлеты рубленые из цыплят-бройлеров
На основании рецептуры №732 (СР 1996 г.)
«Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста»
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
№ |
Наименование сырья |
|||
|
Брутто |
Брутто |
|||
|
1 |
Цыплята- бройлеры 1 кат. (мякоть) |
87,5 |
62,5 |
|
|
2 |
Хлеб пшеничный |
11,0 |
7,9 |
|
|
3 |
Молоко пастеризованное 2,5 % жирности |
17,0 |
12,1 |
|
|
4 |
Сухари (дорожные) |
7,0 |
5,0 |
|
|
5 |
Масло крестьянское несоленое |
4,0 |
2,9 |
|
|
Выход |
70 |
50 |
1. Описание технологии приготовления
Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-15 °С, промывают холодной проточной водой.
Мякоть с кожей и внутренний жир птицы пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перемешивают, выбивают. Готовую массу порционируют, панируют в сухарях, придавая форму лепестка, и на разогретом до температуры 150-160°масле обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с соусом молочным.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Температура подачи блюда не ниже 60-65º С.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции
Внешний вид- котлеты – плоско-овальные. Форма изделий сохранена.
Цвет корочки светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – серовато-белый или серовато-кремовый.
Вкус и запах – характерный для птицы.
Консистенция – однородная, плотная.
4. Срок годности и условия хранения – на мармите или горячей плите не более 3 часов.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности готового изделия:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
50г. выхода |
8,07 |
8,16 |
8,035 |
125,07 |
|
50/40г. выхода |
9,27 |
10,37 |
11,33 |
162,77 |
|
70 г. выхода |
11,31 |
11,43 |
11,25 |
175,11 |
|
70/50 г. выхода |
12,99 |
14,52 |
15,87 |
227,88 |
Голубцы любительские
На основании рецептуры № 317 СР 1996 г.
«Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста»2003 г.
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
№ |
Наименование сырья |
|||
|
сад |
ясли |
|||
|
1 |
Капуста белокочанная |
74,1 |
49,4 |
|
|
2 |
Говядина (лопат. ч., плеч. м.) |
36,8 |
24,5 |
|
|
3 |
Крупа рисовая |
5,1 |
3,4 |
|
|
4 |
Лук репчатый |
10,7 |
7,1 |
|
|
Масло подсолнечное рафинированное |
2,3 |
1,5 |
||
|
6 |
Сухари (дорожные) |
7,5 |
5,0 |
|
|
7 |
Масло подсолнечное рафинированное |
3,0 |
2,0 |
|
|
Соус сметанный |
||||
|
8 |
Сметана 20% жирности |
22,5 |
15,0 |
|
|
9 |
Мука пшеничная в/с |
2,3 |
1,5 |
|
|
10 |
Вода |
22,5 |
15 |
|
|
Выход |
150 |
100 |
1.Описание технологии приготовления:
Сырое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют, бланшируют и пассеруют.
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, вырезают кочерыжку, шинкуют соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе сырой капусты). Варят рассыпчатый рис. Все компоненты перемешивают, добавляют соль и формуют изделия в виде пирожков, панируют в сухарях и обжаривают в жарочном шкафу на противне, после чего заливают сметанным соусом и запекают при температуре 220-250°С.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Голубцы отпускают с соусом. Оптимальная температура подачи блюда +65°С.
Котлеты, биточки, шницели
На основании рецептуры № 649 (СР 1996)
«Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста» 2003г.
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
|||
|
сад |
ясли |
||
|
Говядина (тазобедренная часть) |
52,0 |
37,1 |
|
|
Хлеб пшеничный |
13,0 |
9,3 |
|
|
Молоко пастеризованное 2,5% |
17 |
12,1 |
|
|
Сухари (дорожные) |
7,0 |
5,0 |
|
|
Масло подсолнечное рафинированное |
4,0 |
2,9 |
|
|
Выход |
70 |
50 |
1. Описание технологии приготовления:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30°С), затем холодной (12-15°С) водой.
Говядину нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, еще раз пропускают через мясорубку. Полученную массу солят и слегка взбивают, формуют полуфабрикаты: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, шницели овальной формы (по одной штуке на порцию). Панируют в сухарях и жарят до образования корочки на разогретом до температуры 150-160°С масле и доводят в жарочном шкафу до готовности.
Подают вместе с соусом.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:
Температура подачи блюда не ниже 60-65º С.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции:
Внешний вид: жареные панированные изделия из котлетной массы: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки - кругло-приплюснутой формы. Шницель – овальной формы.
Цвет корочки светло-коричневый или коричневый или серовато-коричневый, характерный для использования мяса и компонентов массы; цвет соуса – серовато-белый или беловато-кремовый.
Вкус и запах – характерный для мясной котлетной массы.
Консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения: – на мармите или горячей плите не более 3 часов.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности готового изделия 70 г.:
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
12,88 |
5,96 |
11,92 |
153,82 |
Рагу из овощей
1.На основе рецептуры №352 «Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста 1996 г.»
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
|||
|
Брутто |
Брутто |
||
|
Картофель |
101,8 |
78,3 |
|
|
Морковь |
26,0 |
20,0 |
|
|
Лук репчатый |
12,3 |
9,5 |
|
|
Масло растительное |
6,5 |
5,0 |
|
|
Капуста |
32,5 |
25,0 |
|
|
Соус сметанный |
39,0 |
30,0 |
|
|
Сметана |
19,5 |
15,0 |
|
|
Мука пшеничная |
1,95 |
1,5 |
|
|
Вода |
19,5 |
15,0 |
|
|
Выход |
130 |
100 |
- Описание технологии приготовления
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют кочерыжку. Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими и обжаривают, а лук пассеруют на растительном масле. Капусту нарезают шашками и припускают. Овощи соединяют, заливают сметанным соусом и тушат при плотно закрытой крышке до готовности. За 5-10 минут до готовности солят и добавляют лавровый лист.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Температура подачи блюда не ниже 60-65°
Пюре картофельное
1.На основе рецептуры №757 «Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста 1996 г.»
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
|||
|
сад |
ясли |
||
|
Картофель |
170,7 |
113,8 |
|
|
Молоко |
23,0 |
15,3 |
|
|
Масло крестьянское несоленое |
5,0 |
3,3 |
|
|
Выход |
150 |
100 |
- Описание технологии приготовления
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.
Очищенный картофель кладут в подсоленную кипящую воду, которая покрывает картофель на 2-3 см, и варят до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
подают в качестве гарнира, аккуратно уложив на тарелке.
Температура подачи блюда не ниже 60-65°С
Рассольник Ленинградский на курином бульоне
«Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста»2003 г.
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
||
|
сад |
ясли |
|
|
Картофель |
75,0 |
56,2 |
|
Крупа овсяная |
4,0 |
3,0 |
|
Или крупа перловая |
4,0 |
3,0 |
|
Или крупа рисовая |
4,0 |
3,0 |
|
Морковь |
10,0 |
7,5 |
|
Лук репчатый |
4,7 |
3,5 |
|
Огурцы соленые |
15,0 |
11,2 |
|
Масло подс. рафин. |
2,0 |
1,5 |
|
Масло крестьянское |
1,0 |
0,75 |
|
Вода |
- |
- |
|
ВЫХОД |
200,0 |
150,0 |
|
Со сметаной |
200/4 |
150/3 |
1.Описание технологии приготовления
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. крупу перебирают, промывают в теплой воде несколько раз, меняя воду.
В кипящий бульон кладут хорошо промытый рис и варят до полуготовности, затем кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи. За 5 минут до окончания варки добавляют припущенные соленые огурцы, без кожицы и семян, нарезанные соломкой, лавровый лист и варят до готовности. Рассольник можно отпускать со сметаной и с мясом отварным.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
оптимальная температура подачи 60-65°С
Суп молочный с крупой
.На основе рецептуры №279 СР 1996г.
«Сборник рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста»
2003 г.
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
|||
|
сад |
ясли |
||
Молоко пастеризованное 2,5% жирности |
160 |
120 |
|
|
Вода |
50,0 |
37,5 |
|
|
Овсяные хлопья «Геркулес» |
12,0 |
9,0 |
|
|
Или крупа гречневая |
16,0 |
12,0 |
|
|
Или крупа перловая |
16,0 |
12,0 |
|
|
Или крупа пшено |
16,0 |
12,0 |
|
|
Или крупа рисовая |
12,0 |
9,0 |
|
|
Или крупа ячневая |
16,0 |
12,0 |
|
|
Масло крестьянское |
2,0 |
1,5 |
|
|
сахар |
2,0 |
1,5 |
|
|
Выход готовой продукции |
200,0 |
150,0 |
1.Описание технологии приготовления
Крупы перебирают, промывают несколько раз, (кроме хлопьев овсяных «Геркулес») в теплой воде, меняя воду. рис и пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде.
Овсяные хлопья варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.
Крупу гречневую варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, соль, сахар. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.
Крупу перловую варят в воде до полуготовности, сливают воду, а крупу заливают смесью горячего молока и воды, варят до готовности. Добавляют соль, сахар. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Хорошо промытое и ашпаренное пшено варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности (10-15 минут), затем добавляют горячее молоко, соль, сахар, и варят до готовности. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.
Крупу рисовую варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, соль, сахар, варят до готовности. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.
Крупу ячневую варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Температура подачи не ниже +65°С
Сырники, запеченные со сметаной
1.На основе рецептуры № 492 «Сборник технологических карт блюд для детей раннего и дошкольного возраста» 2003 г.
СТБ 1210-2000 СТБ 1209-2000
|
Наименование сырья |
|||
|
Брутто |
Брутто |
||
|
Творог полужирный |
112,1 |
89,6 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
29,0 |
23,2 |
|
|
Яйца куриные |
10 |
8,0 |
|
|
Сахар |
14,5 |
11,6 |
|
|
Масса полуфабриката |
|||
|
Сметана 20% жирности |
14,5 |
11,6 |
|
|
Масло крестьянское несоленое |
5,0 |
4,0 |
|
|
Выход |
150,0 |
120,0 |
|
|
Со сметаной |
150/15 |
120/10 |
- Описание технологии приготовления
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30°С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В протертый творог добавляют муку ( 2/3 от нормы), яйца, сахар. Хорошо перемешанную массу формуют в виде валика диаметром 4-5 см и нарезают на кружочки. Панируют в муке и выкладывают на разогретый с маслом противень. В каждом кружочке делают небольшое углубление и заполняют сметаной. Запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220ºС до готовности.
Можно отпускать со сметаной.
2. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Температура подачи не ниже 60-65º
Подготовила: медицинская сестра Драница Д.С.
